有关卡布其诺及其它咖啡的话题
咖啡文化
几乎所有超市所卖的咖啡都是以冰咖啡的型式卖出... 虽然其中有许多种咖啡原本是不适合以冰咖啡的形式来饮用的.. 也许正因如此..给予了咖啡另外一种生命这也造就了咖啡罐子的大受欢迎.. 在所有的自动贩卖机中咖啡饮料的数量就包含了30％以上... 你知道吗？
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依照作法来说..
．Iced Drinks（各式冰咖啡）：
所有的冰咖啡皆始於热而新鲜的Espresso。装半杯的冰牛奶或巧克力牛奶，倒入适量的Espresso。意大利咖(Espresso)的由来Espresso是在西元二十世纪初，住在意大利拿坡里附近的一位急性子工程师发明的意大利快速调理方式，不但可以节省煮咖啡的时间，而且煮出的咖啡风味香醇浓郁，因此被意大利人称为Espresso来纪念这位工程师的发现。Espresso念起来很具意大利艺术气质，但是在意大利文中所代表的意思却很简单就是“压力之下“，与英文的under pressure是同一个意思。
做冰咖啡有多种方法，尽管千变万化，不二法门是---要做好的冰咖啡得先做出好的热咖啡。制作冰咖啡最重要的是需迅速冷却热咖啡，如果在常温下自然冷却，制出的冰咖啡味道会发酸。加不加糖随意，将热咖啡到入玻璃瓶或瓷壶，盖好盖子，如此热咖啡香味不会飘散，而咖啡也不会吸收冰箱里的其他味道，然后放入冰箱里冷却。因为冰块会稀释咖啡浓度，如果打算喝时要加冰块，煮咖啡时减少一半水分，以煮出较浓的咖啡。
喝冰咖啡要用长玻璃杯，看起来特别舒适清凉。冰咖啡里也可以根据个人口味加入牛奶或添加一、二条柠檬皮。新鲜薄荷加冰咖啡也是绝配。意大利盛行安葛斯土拉苦草液加冰咖啡，具有独特风味。巴西人在喝咖啡前加甘蔗酒。当然少不了传统芬芳香料，而巧克力、蜂蜜、椰子, 冰激凌, 香草、咖啡---都会增加冰咖啡的香味。
．Instant 速溶咖啡是旅居芝加哥的美籍日本人佳藤悟里在1901年发明的。1938年，雀巢公司第一次将速溶咖啡推向市场。速溶咖啡的口味和品种已经经历了很多次改进和变革，所以今天我们完全可以由速溶咖啡冲调出一杯香浓可口的咖啡。相比于焙炒咖啡，速溶咖啡除了冲调方便之外，还有很多优点：保鲜期长，口味经久，而且最重要的是，它更快捷、更经济、也更干净。象其他咖啡产品一样，速溶咖啡也是从咖啡粉生产出来的。第一道程序需要浓缩咖啡，将咖啡中的水分提取出来。可以用热的所谓"射线干燥法"，也可以用冷冻的方法进行浓缩，生产出可以溶解的咖啡粉或者咖啡颗粒。在整个脱水过程中，可能会失去咖啡精华，但是在后来的生产过程中，这些精华可以再次回到产品中去。 速溶咖啡巧用 巧制冰激凌咖啡 将速溶咖啡用热水冲调好，放糖（黄砂糖效果更好）凉凉；选择奶油冰激凌球或香草口味的冰激凌球，用搅拌棒在杯中轻轻旋转；待冰球松软后，慢慢抽出搅拌棒，冰激凌漂浮在咖啡表层，略带咖啡口味，冰凉、松软而可口。 自制咖啡冻 原料主要选取咖啡与明胶，以5：1的比例配比。先将速溶咖啡加10倍左右的热水调开，然后将用少量温水中的明胶放入热咖啡中搅拌，混合至完全溶化；再将混合物放入冰箱凝固成冻。食用前，加入奶精或炼乳，口味苦中带丝丝甜味，口感稍有弹性。
．Americano（美式咖啡）:
以热水稀释的Espresso，由於非常的烫所以不要一下子加满。伟恩咖啡就是属於这一种的...
．Latte（牛奶咖啡）:
Espresso加入以蒸气打过之热牛奶，上层再加一层微少泡沫。左岸咖啡馆...昂列咖啡..
．Cappuccino（卡布其诺）:
在意大利特浓咖啡的基础上，加一层厚厚的起沫的牛奶，就成了卡布其诺。特浓咖啡的质量在牛奶和泡沫下会看不太出来，但它仍然是决定卡布奇诺口味的重要因素。把经过部分脱脂的牛奶倒入一只壶中，然后用起沫器让牛奶起沫、冲气，并且让牛奶不经过燃烧就可以象掼奶油一样均匀。盛卡布其诺的咖啡杯应该是温热的不然倒入的牛奶泡沫会散开。平时可以将这些杯子放在咖啡机的顶部保温。将牛奶和泡沫倒在特浓咖啡上面，自然形成了一层，就好象把下面的咖啡包了起来。注意倒入冲泡好的意大利咖啡约五分满，打过奶泡的热牛奶倒至八分满。最后可随个人喜好，洒上少许再切成细丁的肉桂粉或巧克力粉，剩余的牛奶也可以一起倒进去，这样，一杯美味的卡布其诺就制成了。
．Mocha（摩卡）:
杯底放巧克力糖浆，加入Espresso搅拌，加入以蒸气打过之牛奶，最上层再加上泡沫。
依照产地来说..
蓝山：
产地是在西印度群岛中牙买加的高山上。当太阳直射蔚蓝的海水时，便反射到山上而发出璀璨的蓝色光芒，蓝山故而得名。蓝山咖啡是咖啡中的珍品，其味道清香甘柔而滑口，不具苦味而带微甜，一般都单品种饮用。因为产量极少，价格昂贵，一般人很少喝到真的蓝山，多是味道极近似的咖啡所调制，尽管如此，价格仍比一般咖啡高昂。
摩卡：
具有特殊之醇味，其独特之甘 ,酸 ,苦味极为优雅，经水洗处理后的咖啡豆是颇负盛名的优质咖啡，为一般高级人士所喜爱的优良品种，普通皆单品种饮用，饮之润滑可口，醇味历久不退，若调配综合咖啡，更是一种理想的品种。
巴西圣多斯：
主要产于巴西的圣保罗州等地。此种咖啡香味柔和，属中性豆，浓度适中，几乎无酸味，其风味之佳被誉为咖啡之中坚，单品饮用风味亦佳，调配其他之咖啡更具独特风味。
哥伦比亚：
是软性咖啡之品种，焙炒后的咖啡豆会释放出柑橘的香味，香味浓，香味独特，酸中带甘，常被应用于高级的混合咖啡之中。
曼特宁：
产于印尼苏门答腊。酸味适度，带有极重的浓香味，口味较苦。一般咖啡的受好者大都单品饮用，但也是调配混合咖啡时不可或缺的品种。
康娜：
这是由美国各洲唯一生产咖啡的地方----夏威夷的康娜地区培育出来的咖啡豆，味道香浓、甘醇，且略带一种葡萄酒香，风味极为特殊。上选的康娜咖啡有适度的酸味和温顺丰润的口感，以及一股独特的香醇风味，令咖啡爱好者难以忘怀。目前产量日趋减少，且市场需求量颇大。"多年康娜"是康娜咖啡中的极品。
咖啡的历史:
关於咖啡的起源有许多种传说以下略举一二：
阿拉伯牧羊人看到羊群们吃了野生咖啡树的果子後，异常兴奋，而开始尝试，食後觉得精神爽快..有一次一位回教徒将此红色果实带回，後来被教友偷吃，而其神奇效力也就此流传开来。
流浪的回教僧人在濒临饿死时，看到小鸟兴奋的啄食树上的咖啡果实，试著品尝，结果精神为之一振，从此开始食用。
最早记载咖啡的文献上声称，阿拉伯的医学家拉瑞恩将此物制为胃药，狻具疗效。阿拉伯哲学家阿比沙纳曾著书介绍此果实，而使咖啡被大众所接受。
AD1475，在回教圣地麦加，一般人都有喝咖啡的习惯，到此朝圣的各国回教徒将它带回国，而使咖啡在埃及、开罗、叙利亚、伊朗、土耳其等地逐渐风行。
AD1554，土耳其的君士坦丁堡开了一家"加纳咖啡店"，是现代咖啡店的先驱。这时更知道将此红色果实弄碎，并以油类混合，做成硬团来使用更方便。後来又将果实与叶子一起熬成汁来喝。最後更进而将果实 乾使用。─咖啡豆炒熟并磨成粉是始於十三世纪。
欧洲喝咖啡的风气是由商人、旅客传入的。1615年传至意大利威尼斯，1664年法国，1650年英国、澳洲，而以英国最为普遍化。至於东方则是由与其有贸易往来的荷兰商人传入。
咖啡的三原种：
1.阿拉比加种￣历史最悠久、栽培量最大、品质佳。
2.里培里卡种￣产量较大。
3.柔比斯达种￣产量较大、抗病虫害。
现今全世界咖啡品种约有一百多种，都是由这三原种繁殖而来的喔！其中1.占76%
2.3.共占24%
咖啡豆来自咖啡树.....
咖啡树的特质之一是它的果实一年之内可以结果好几次，另一特点是花和果实(又称之为樱桃)在成熟期不同阶段同时并存。整个咖啡业的风格被大自然的变化无常所左右。如果果子长的过熟，里面的豆子就会烂掉。如果不够熟，采下来的豆子不会自己变熟。所以采豆工人要经常回到同一棵树数次以寻找成熟的果子－－费尽力气来回数趟也只不过采到2磅青绿咖啡豆，通常一棵树一年平均产量即为2磅。下次买咖啡时要牢牢记住这点。
生产低级咖啡豆的咖啡农喜欢使用节省人工的方法采豆子，但如此一来，因为品质不纯正，减损了咖啡风味，降低咖啡等级。非洲有些地区采咖啡豆的方法是摇晃咖啡树，把果实摇落地面，在果实受伤烂掉之前从地上捡起。巴西大部分地区生产次级咖啡，这些地区采咖啡的方法是一次将枝干上所有叶子、花朵、过热与青涩果子统统摘下，被如此残害的咖啡树 要两年的时间才能恢复正常。
咖啡树开出娇弱白花是少见的壮观景象，其香味彷若香橙和茉莉。有时只是一棵树独自开花;如年轻的新娘，有时是整个咖啡园白花怒放，望去有如一片白色花海，美丽醉人但花期稍纵即逝。两三天之内花瓣随风散去，只留馀香在空气中多打转一下。
没多久，小小的果子成堆出现，起先是绿色，然後转成黄色，再变为红色和绛红色，当他们几乎变黑时就可采收了 在牙买加，果子成熟与否蝙蝠最先知道，他们在晚上吸吮咖啡果浆，就是告诉农人果子成熟了，可以开始采收了。椭圆的果子围绕著枝干紧密的聚在一起，修长光滑的墨绿色牙状叶子对生在枝干两边。向阳一面的叶面较硬 背面则较柔软苍白，边缘形成扇状。枝干也是从主干对生出来。
长青树通常在苗圃育种，长成树苗，一年之後才移到咖啡庄园种植，完全遵照富初阿拉伯人种植培养咖啡树的方法。咖啡树生长的最初四、五年会不断向下扎根，向上发育树干，并发展枝干成一伞状，以便日後结出丰厚果实。
咖啡树在商业上主要有三种品种，这三种品种之下又各自有不同分类。阿拉比卡种(arabica)咖啡是最重要，且品质最好的咖啡豆，源自依索匹亚，是目前最被广泛种植的咖啡。力柏瑞塔种咖啡(liberica)源自赖比瑞亚 诺巴司塔(robusta)源自刚果。後者的名字显示它粗壮，能够抵抗恶劣气候，抗拒疾病侵害;整地、除草、剪枝时不 大多人工照顾，可以任其在林地野外生长。虽然味道比阿拉比卡苦涩，品质也比阿拉比卡逊色甚多。大部分非洲人都是喝诺巴司塔咖啡。因为产量大，所以用来制造即溶咖啡。阿拉比卡咖啡适於生长在海拔2000￣6500英尺的高山－－海拔愈高，品质愈好;力柏瑞塔和诺巴司塔则最好种植在海拔2000英尺以下。
咖啡树只能生长在热带和亚热带地区，咖啡树在”咖啡带”范围内的不同气候、土壤、海拔高度、降雨量中部能生长。在非洲高温潮湿的峡谷和森林雨林，咖啡树长得欣欣向荣;在低温多雾多风的中美洲它依然结出高品质的咖啡豆;在气候多变，一会儿旱灾，一会儿狂风豪雨的加勒比海区，它仍然开花结果。这些因素就是咖啡豆有不同风味，种类繁多的秘密。
理想的生长环境是温度在华氏65度与75度之间，适当的海拔高度和年雨量(年雨量在40到120寸之间)。降雨的时间非常重要，成熟期间最好大雨和强烈阳光间歇出现，采收时则 要一段乾旱的天气。任何形式的土壤都适合，但最好的土壤是分解的火山土、腐植土和透气渗透性土壤的混合。
一天当中日照时间不用很长，几小时就够了。山坡地是理想地点，因为山坡地目照时间短，而且排水良好。咖啡树下喜欢根部潮湿，高大多叶的树间植在咖啡园中，一方面挡风，一方面遮阴。
至於咖啡树的灾害方面，霜害和树叶疾病是最常见的杀手。
咖啡种类...
各种不同的生长状况，山谷、森林、庄园，以及下同的咖啡树种类，采豆者的专业技术，再加上各国家市场的销售型态．产生一堆让人眼花撩乱的术语。四十个咖啡生产国就有四十套不同的分级制度，区分一百种以上的咖啡豆。基本上咖啡豆分成三人群：
．巴西咖啡豆：包括所有生长於巴西的豆子，除了三多司之外，巴西豆多属所谓的「物廉¤美」咖啡。用於大村生充的综合咖啡豆，大都是重焙火，即溶咖啡的主体也是巴西咖啡一且。
．麦尔德咖啡豆(Milds)：包括所有生长於巴西以外地区的阿拉比卡咖啡豆。它们是上好咖啡豆，倒不一定味道温和(mild)，有的味道较苦或
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不得已
蒙面天涯
2001-05-31 09:06 PM 发表 | 举报这个帖子 | | 
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